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Wenig Salz und doch würzig im Geschmack

Eine Prise gibt dem Essen Würze, doch zuviel Salz ist gesundheitsschädlich. Forscher suchen deshalb nach anderen Wegen, den Salzgeschmack im Essen zu verstärken.

Ein Teller voll SalzZuviel Salz auf dem Teller erhöht das Risiko von Bluthochdruck und Schlaganfall. Quelle: Rainer Zenz
Kochsalz, oder genauer Natriumchlorid, ist unverzichtbarer Bestandteil unserer Nahrung. Denn die Zufuhr dieses Mineralstoffes sorgt mit dafür, dass unser Elektrolythaushalt nicht aus dem Gleichgewicht gerät. Insbesondere in Getreide- und Wurstprodukten steckt reichlich Salz. Oft zuviel: In modernen Gesellschaften übersteigt die Aufnahme von Natriumchlorid ein Vielfaches die Bedürfnisse des Körpers und erhöht das Risiko für Gefäßerkrankungen, Schlaganfall und Herzinfarkt. Kochsalz in der Küche einfach wegzulassen, ist allerdings ein Rezept, das in der Realität schlecht funktioniert. "Der Salzgehalt von Speisen geht mit Wohlgeschmack einher. Und dieser Wohlgeschmack ist die Belohnung, die uns dazu antreibt, salzhaltige Nahrungsmittel zu verzehren", sagt der Molekularbiologe Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam.

Auf Salz kann die Nahrungsmittelindustrie daher kaum verzichten. Deshalb sucht die Wissenschaft nach gesünderen Alternativen von Geschmacksverstärkern. In einem Verbundprojekt mit dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität München sowie dem Aromahersteller Symrise aus Holzminden suchen die Potsdamer DIfE-Forscher um Meyerhof nach Molekülen, die "wenig Salz nach viel Salz schmecken lassen". Um diese sogenannten Booster oder Enhancer aufzuspüren, haben sie sensorische Tests mit zuvor eigens geschulten Probanden durchgeführt. In einem weiteren Schritt prüften die Forscher, wie die Moleküle direkt auf Salz-Geschmacksrezeptoren wirken.

Meyerhofs Team konzentriert sich hierbei auf den Epithelialen Natriumkanal (ENaC). Dieser Ionenkanal sitzt unter anderem in den Geschmackspapillen auf der Zunge. Ionenkanäle sind porenbildende Eiweiße, die elektrisch geladenen Teilchen - wie beispielsweise in Form von Kochsalz eingenommene Natriumionen - den Durchgang durch Biomembranen ermöglichen. ENaC gilt Forschern derzeit als der beste Kandidat für den Salzrezeptor bei Säugetieren.

Mit Hilfe von Froscheizellen können die Forscher nun testen, wie mutmaßliche Geschmacksverstärker den Salzrezeptor auf molekularer Ebene beeinflussen. "Wir haben eine überraschend große Zahl von Kandidaten gefunden, die unsere Salzrezeptoren im Labor aktivieren können", sagt Frauke Stähler vom DIfE. Als besonders vielversprechend kristallisierte sich hierbei die Aminosäure Arginin heraus. Auch in sensorischen Tests hatten Probanden beim Verzehr von Arginin und strukturverwandten Substanzen einen Salzgeschmack auf der Zunge. "Allerdings muss relativ viel davon eingesetzt werden und das Arginin hat einen Beigeschmack", erläutert Stähler. Auch im Preis liege die Substanz noch deutlich über den 40 Cent, für die ein Kilogramm Kochsalz derzeit zu haben ist. Die Forscher aus Potsdam, München und Holzminden wollen die aussichtsreichsten der identifizierten Salzgeschmacksverstärker deshalb weiter unter die Lupe nehmen, um diese für einen Einsatz in der Industrie vorzubereiten. Einen davon hat das Konsortium bereits zum Patent angemeldet.

Titel des Projektes:

"Bioassay-unterstützte Identifzierung von Salzgeschmacksverstärkern zur Entwicklung kochsalzarmer Lebensmittel"

Koordinator:
Prof. Wolfgang Meyerhof, Deutsches Institut für Ernährungsforschung (DifE), Potsdam

FKZ: 0313819 A-B

Titel des Projektes:

"Bioassay-geleitete Optimierung von Salzgeschmacksverstärkern zur Entwicklung kochsalzreduzierter Lebensmittel"

Koordinator: Dr. Jakob Ley, Symrise AG

FKZ: 0315582 A - C

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