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Stabilere Fette für gesündere Lebensmittel

Manche Menschen kratzen die Butter aufs Brot und schneiden beim Grillfleisch den Fettrand ab: Denn Fett - so wissen wir aus Erfahrung und Ernährungsratgebern - ist ungesund und macht dick. Aber es sorgt auch für die cremige Konsistenz von Eiskrem und verleiht Speisen einen angenehmen Geschmack. Dieses subjektive Mundgefühl, weiß Professor Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität Jena, ist im Zweifelsfall entscheidender als Geruch und Geschmack. Der Leiter des Lehrstuhls für Ernährungsphysiologie hat es nun auf gesunde Fette abgesehen. Durch Zusammenarbeit des Verbundes aus 30 Biowissenschaftlern, Doktoranden und Ingenieuren aus Karlsruhe (KIT), Berlin (IASP), Magdeburg (PPM) und Jena (FSU) sowie sechs Unternehmen der Ernährungswirtschaft wollen die Projektpartner das Potenzial von mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren für Lebensmittel besser nutzen. Die Ergebnisse aktueller Ernährungsstudien zeigen, dass diese Fettsäuren, die zum Beispiel in Pflanzenölen (Echium- und Leinöl) oder im Fischöl enthalten sind, das Herzinfarktrisiko senken und entzündungshemmend wirken. "Das Problem bei den hochungesättigten Fettsäuren ist zum einen ihre Oxidationsanfälligkeit, zum anderen ihr Geschmack", so Jahreis. "Ungesättigte Fettsäuren sind chemisch nicht sehr stabil, sie werden schnell ranzig und haben teilweise einen unangenehmen Geschmack". Auch gesundheitsbewusste Verbraucher werden Omega-3-reiche Öle daher nur in äußerst geringen Mengen zu sich nehmen können. Ziel des Projektes ist es daher, den Anteil der Omega-3-Fettsäuren in herkömmlichen Lebensmitteln zu erhöhen, ohne den Geschmack nachteilig zu verändern. Gleichzeitig soll dadurch der Anteil an Fetten mit ernährungsphysiologisch ungünstigen Eigenschaften, wie z. B. gesättigte Fette oder Fette mit einem hohen Anteil an Arachidonsäure, einer Omega-6-Fettsäure, die hauptsächlich in tierischen Fetten wie Schweineschmalz vorkommt und entzündliche Prozesse begünstigt, in Lebensmitteln minimiert werden.

Die Maskierung des Geschmacks der Omega-3-reichen Öle sowie die Gewährleistung ihrer Haltbarkeit und Stabilität sind eine große Herausforderung für die Forscher, die durch die Entwicklung von Einfach-, Doppel- und Tripel-Emulsionen realisiert werden soll.