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Gesund und lecker zugleich

Im Tee, aber auch in Trauben und Äpfeln kommen sie vor: Catechine. Sie gelten als gesund, sie wirken im Körper als Antioxidantien und scheinen darüber hinaus bei der Vorbeugung von Arteriosklerose von Nutzen zu sein. Reichert man nun Produkte mit diesen natürlichen Stoffen an, sind sie zwar gesünder, es gibt aber ein Problem, sagt Jakob Ley, der Direktor der Forschung Aroma- und Geschmackstoffe beim Aromahersteller Symrise AG: "Das Ergebnis schmeckt oft bitter." Die gesunde Lösung ist nicht mehr Zucker, sondern ein sogenannter Bittermaskierer, ein neutral schmeckender Stoff, der den bitteren Geschmack reduzieren kann. Tatsächlich ist ein solcher Stoff aus der Natur bekannt, allerdings kommt die Spenderpflanze nur in einigen Regionen Zentralamerikas in ausreichender Menge vor. Darüber hinaus wird sie wild geerntet, was schwankende Qualitäten zur Folge hat.

Mit Unterstützung des Bundesministeriums für Bildung und Forschung wurde ein Projekt gestartet, das die Produktion des Bittermaskierers in Mikroorganismen möglich machen soll. "Eine Vorstufe des Stoffes wird mittels Bakterien zu dem Aromastoff umgewandelt", so Projektleiter Ley. Beim letzten der dazu notwendigen zwei Stoffwechselschritte wurde beim Projektpartner IPB in Halle ein Bakterium schon so ausgestattet, dass es diese Aufgabe erfüllen kann. Für den ersten Schritt sind die Forscher in Halle noch auf der Suche nach dem richtigen Enzym, dessen genetischer Bauplan dann in ein Bakterium oder eine Hefe eingebaut wird.

Bis 2013 wollen die Projektpartner den Bittermaskierer und einen weiteren natürlichen Aromastoff, der das Profil von süß schmeckenden Lebensmitteln optimieren kann, zumindest im Labor herstellen können. Bis die Verfahren dann reif sind für die Großproduktion, kann noch einige Zeit vergehen. Aber auf Getränke mit Teeextrakten, die gesund sind und dann noch gut schmecken, lohnt es sich zu warten.