Wer kennt ihn nicht, den hektischen Sprung in den Supermarkt zur Mittagspause oder am Abend, auf der Suche nach einem Essen, das den knurrenden Magen möglichst schnell und unkompliziert zum Schweigen bringen soll? Gesund soll es aber trotzdem sein. Deshalb greifen immer mehr Menschen im Kühlregal nach bereits vorbereiteten oder verzehrfertigen Obst- und Gemüse-Produkten. Und auch für Hotels, Kantinen und Restaurants sind die Convenience-Produkte der Fresh-Cut-Industrie, die einiges an Zubereitungsarbeit erleichtern können, hochattraktiv. Die Nachfrage in Europa  steigt.

Allerdings muss das Fresh-Cut-Obst und -Gemüse von bester Qualität sein: frisch, vitaminhaltig, sauber und hübsch anzusehen. Die Qualitätsanforderungen der Branche sind entsprechend hoch und bringen ganz unterschiedliche Herausforderungen mit sich. Eine davon ist das Waschen von leichten Salatblättern, denn von sich aus würde das zarte Grün bloß an der Wasseroberfläche schwimmen und so nur teilweise vom Wasser bedeckt werden. Die sehr leichten Blätter völlig unter Wasser zu bringen und sie wirklich sauber zu waschen, ohne sie mechanisch zu belasten, war bisher eine Herausforderung.

Deshalb haben die Kronen GmbH und ihre Partner im vom Bundesforschungsministerium geförderten Eurostars-Projekt „aqUAFRESH“ eine alternative Methode für das Waschen von Salat, Spinat und Co entwickelt. Ihre neue Waschmaschine GEWA AF behandelt auch feinste Salatblätter besonders schonend, spart Wasser und verzichtet dabei sogar völlig auf den Einsatz von Chlor.

Ein Wasserfall drückt die Blätter unter Wasser

„Feinblättriger Salat oder Rucola fahren in der GEWA-AF über eine Rutsche zu einem kleinen Wasserfall. Dort werden sie durch die Verwirbelung komplett unter Wasser gedrückt und auf diese Weise ohne Knick oder Druckstelle gewaschen“, erklärt Eric Lefebvre, technischer Leiter der Kronen GmbH. „Im Prinzip ergeht es dem Salat dabei wie einem Stöckchen im Gebirgsbach. Er taucht kurz unter und kommt dann ein Stück bachabwärts wieder zum Vorschein.“

Dieses schonende Verfahren reagiert auf die individuelle Beschaffenheit jedes einzelnen Salatblattes, die jeden Tag anders sein kann. Die offene Rutsch-Wasserfall-Lösung ist weltweit einzigartig und ermöglicht es, auch Produktionsspitzen abzufedern: Konnten bislang nur bestimmte Mengen, zum Beispiel 1000 Kilo Salat, ohne Stau gewaschen werden, kommen jetzt – stoßweise – auch 1200 Kilo störungsfrei auf das Band.

Peressigsäure und weniger Wasser für eine ressourcen- und umweltschonende Waschtechnik

Auf geschnittenem Obst und Gemüse leben zwangsläufig Keime, die zwar zum größten Teil gesund sind, jedoch die Haltbarkeit des Produktes deutlich beeinflussen können. Vor allem krankheitserregende Keime dürfen nicht am Lebensmittel haften bleiben, oder sich daran vermehren. Ebenso wichtig ist es, das Waschwasser vor solchen pathogenen Keimen zu schützen, damit diese sich nicht unkontrolliert über das Abwasser ausbreiten. Damit das nicht geschieht, wurde dem Waschwasser bislang zumeist Chlor hinzugefügt. „Bei der Verwendung von Chlor entstehen jedoch ebenfalls ungesunde Halogene und es verbleiben stets Reste von Chlor im Abwasser“, betont Lefebvre.
Im Eurostars-Projekt „aqUAFRESH“ wurde deshalb Peressigsäure als alternative Chemikalie eingesetzt und deren Wirkung überprüft. Mit einem erfreulichen Ergebnis: Sie erfüllt ihren Zweck und von ihr bleibt nach dem Waschvorgang nichts übrig: weder am Salat, noch im Abwasser. So kann das Waschwasser mehrfach wiederverwendet und auf diese Weise sehr viel Wasser gespart werden. Damit ist die Peressigsäure um einiges nachhaltiger als das bisher verwendete Chlor. Allerdings ist Peressigsäure etwas teurer als ihr Vorgänger. Zudem ist die Chemikalie noch nicht in allen europäischen Ländern für diese Nutzung zugelassen. In Deutschland kann lokal eine entsprechende Genehmigung eingeholt werden.

Mess- und Automatisierungsverfahren steuern den Waschprozess

Hinter dem punktgenauen Einsatz von Peressigsäure steckt ein recht aufwendiger Mess- und Automatisierungsprozess: Mit ihrer spanischen Partnerin Citrosol S. A. und in Zusammenarbeit mit dem Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) hat deshalb die Kronen GmbH zunächst genau ermittelt, wieviel Peressigsäure bei welchem Produkt, bei welcher Wasserqualität in das Waschwasser gegeben werden muss. Gemeinsam mit Citrosol S. A. konnte sie ein Dokumentationssystem entwickeln, das auch rückwirkend noch Informationen über die Wasserqualität und seine Regulierung gibt. Schließlich wurde im AquAFRESH-Projekt ein vollautomatisierter Prozess erarbeitet, der die Waschabläufe in einem offenen System dauerhaft und verlässlich steuern kann. Damit werden Gemüse-Verarbeitende ihre Waschwasserqualität künftig besser steuern können, auch wenn sie selbst vielleicht kein Chemie- oder Biologierstudium absolviert haben.
Allerdings müssen die sensiblen Blattgemüse noch ein paar Monate auf ihr neues Wasserfallerlebnis warten: „Mit der Inbetriebnahme unseres Prototyps in Großbritannien 2019 haben wir gesehen, dass wir noch weitere Teile weglassen oder anpassen möchten“, erklärt Lefebvre. „Das geschieht derzeit.“ Voraussichtlich ab März 2021 wird die GEWA-AF dann aber für die umweltschonende und sanfte Reinigung des zarten Grüns zur Verfügung stehen.