Gesunde und sichere Lebensmittel

Unsere Lebensmittel müssen hohen Ansprüchen genügen. Sie sollen sicher sein – also frei von Verunreinigungen und Krankheitserregern. Gleichzeitig sollen sie viele Nährstoffe enthalten und auch für bestimmte Gruppen, wie Allergiker, verträglich sein.

Der demografische Wandel, die Zunahme ernährungsassoziierter Krankheiten sowie sich ändernde Lebensgewohnheiten und -umstände sind wichtige gesellschaftliche und wissenschaftliche Aufgaben. Mit dem Handlungsfeld „Gesunde und sichere Lebensmittel produzieren“ des Rahmenprogramms Nationale Forschungsstrategie BioÖkonomie 2030 fördert das Bundesforschungsministerium verbraucherorientierte Produkt- sowie Prozessinnovationen. So entstehen gesunde, qualitativ hochwertige, preiswerte und sichere Nahrungsmittel. Denn eine gesunde Ernährung setzt ein entsprechendes Angebot an Lebensmitteln voraus.

In der landwirtschaftlichen Produktion soll die Qualität von pflanzlichen und tierischen Produkten optimiert werden. Ziel ist es, die gesundheitliche Wirkung, Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln für die Verbraucherinnen und Verbraucher zu gewährleisten und weiterzuentwickeln.

Auch die Erforschung der Gesundheit von Bienen und Hummeln wurde gefördert, da sie als Bestäuber einen zentralen Beitrag zur Erzeugung unserer Lebensmittel leisten. © Thinkstock

Schädliche Stoffe erkennen und kontrollieren

Forschung spielt hier eine sehr wichtige Rolle. Sie wird zum einen gebraucht, um Gefahren überhaupt erst zu erkennen und um Tests zu entwickeln. Vielen Menschen kommt es so vor, als wären immer mehr Schadstoffe in unserem Essen: Schließlich machen sie ständig Schlagzeilen. Allerdings wurden viele dieser Schadstoffe schon immer gegessen, nur wusste niemand um die Probleme. Es wird angenommen, dass unsere Lebensmittel heute sicherer sind, als sie es je waren – nur widmen wir dieser Sicherheit viel mehr Aufmerksamkeit als früher.

Die Gefahr, die von Schimmelpilzen ausgeht, wurde zum Beispiel lange unterschätzt. Es schien nicht zu schaden, gelegentlich etwas schimmelige Marmelade zu essen. Heute wissen wir dank Forschung, dass Schimmelpilzgifte, insbesondere die Aflatoxine, stark krebserregend sind – in der Tat gehören sie zu den am stärksten krebserregenden Stoffen, die überhaupt bekannt sind. Daher gibt es enge Grenzwerte, um uns vor Pilzgiften in Nüssen, Trockenobst oder Getreide zu schützen, in denen der Schimmel oft gar nicht zu sehen ist. Ähnlich sieht es mit Acrylamiden aus, die sich beim Backen, Frittieren und Braten von stärkehaltiger Nahrung bilden können. Sie wurden erst 2002 als mögliches Problem erkannt.

Wertvoll ist Forschung auch, um schädliche Stoffe und Krankheitserreger aus Lebensmitteln fernzuhalten. Das kann zum Beispiel durch verbesserte Verarbeitung, Lagerung und Verpackung geschehen. Bei Schimmelgiften hilft oft schon eine bessere, schnellere Trocknung. Es werden auch Stoffe beigemischt, die Schimmelgifte binden, und ganz modern sind Enzyme, welche die Gifte unschädlich machen können. Gegen Acrylamide hilft eine genaue Kontrolle der Back- oder Frittiertemperatur, die nicht zu hoch werden darf. Außerdem wurden Rezepturen geändert: So hilft es bei Lebkuchen, bestimmte Backtriebmittel wie Hirschhornsalz zu vermeiden.

Besonderen Ernährungsbedürfnissen gerecht werden

Auch Lebensmittel, die frei von bestimmten Inhaltsstoffen oder Allergenen sind, entstehen oftmals durch gezielte Forschung. Bei manchen Krankheiten ist es wichtig, bestimmte – für gesunde Menschen  unbedenkliche – Stoffe zu vermeiden. Es gibt Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten gegen unzählige Lebensmittel. Menschen, die davon betroffen sind, machen spezielle Produkte das Leben oft etwas leichter.

Das Ministerium hat zum Beispiel Forschung unterstützt, durch die ein Speiseeis möglich wurde, welches keine Milch enthält, aber wie Milcheis schmeckt. Statt Milch werden darin Proteine der Lupine verwendet. Das freut neben den Allergikern auch Veganer. Das Lupineneis hat sogar den Deutschen Zukunftspreis des Bundespräsidenten gewonnen.

Manchmal geht es nicht darum, etwas aus der Nahrung herauszuhalten, sondern darum, es hereinzubekommen. Ein Beispiel sind Milchzucker in der Babymilch. Unbestritten ist für Kleinkinder in den ersten Monaten Muttermilch die beste Nahrung. Doch was, wenn nicht gestillt werden kann? Früher gab man in solchen Fällen verdünnte Kuhmilch, was nicht ideal war. Heute gibt es bessere Produkte. Eine besondere Zutat in der neusten Generation von Babymilch sind humane Milchzucker. Diese komplexen Zucker, die in Muttermilch vorkommen, sind zum Beispiel für die Entwicklung des Immunsystems hilfreich. Es sind sehr komplexe Stoffe, die man erst seit kurzer Zeit herstellen kann. Die Forschungen zu diesem Thema wurden vom Ministerium gefördert.