Mandeln: Kerne in wertvoller Verpackung

An der Fachhochschule Lübeck entwickeln Wissenschaftler ein neuartiges Verfahren, wie sich aus Reststoffen der Marzipanproduktion wertvolle Produkte gewinnen lassen – gefördert vom Bundesforschungsministerium.

Im Labor der Fachhochschule Lübeck werdenExtrakte aus der Mandelhaut und dem Brühwasser auf antioxidative Substanzen hin untersucht. © Fachhochschule Lübeck, Sönke Hucho

Bei der Herstellung von Marzipan werden Mandelkerne überbrüht, gehäutet und fein gemahlen und schließlich mit Zucker zu Marzipan-Rohmasse verarbeitet. Beim Schälen der Mandeln fallen die Mandelhaut und das Brühwasser als Reststoffe an. Diese werden bislang entweder zur Biogasproduktion oder als Futter- und Düngemittel verwertet. Dabei stecken in der Mandelhaut wertvolle Antioxidantien, die den menschlichen Körper vor freien Radikalen schützen. Das sind aggressive Sauerstoffverbindungen, die Körperzellen beschädigen können. Aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Wirkung sind Antioxidantien potenzielle Wertstoffe für zum Beispiel HealthCare- und Kosmetikprodukte wie auch Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel.

Im Projekt VEREMA der Fachhochschule Lübeck hat sich die Chemikerin Veronika Hellwig zur Aufgabe gemacht, die Antioxidantien aus der Mandelhaut und dem Brühwasser zu gewinnen und ihre chemische Strukturen und Wirkpotenziale zu bestimmen. Hierzu werden aus der Mandelhaut und dem Brühwasser zunächst Extrakte, das heißt Gemische aus mehreren hundert Einzelsubstanzen, gewonnen und auf ihre antioxidativen und antibiotischen Wirkungen hin getestet. Anschließend werden die Extrakte in ihre Einzelsubstanzen aufgetrennt und diese wiederum getestet. Auf diese Weise können die chemischen Strukturen der Einzelsubstanzen ermittelt und ihre biologischen Eigenschaften wie auch ihr Verwertungspotenzial geprüft werden. Die Substanzen werden anschließend chemisch so verändert, dass sie beispielsweise eine verbesserte Löslichkeit haben und schneller vom Körper aufgenommen werden können.

Nachdem Hellwig und ihr Team die Wirksamkeit einzelner Substanzen ermittelt haben, erstellen sie ein wirtschaftliches Konzept, aus dem hervorgeht, in welchen Industriezweigen Antioxidantien zukünftig am besten eingesetzt und vermarktet werden können. Dabei soll die Gewinnung von antioxidativen Inhaltsstoffen nicht in der Marzipanproduktionsstätte, sondern direkt beim Endnutzer wie zum Beispiel einer Kosmetikfirma oder einem Arzneimittelhersteller durchgeführt werden.

Das Bundesministerium für Bildung und Forschung unterstützt das Forschungsprojekt im Rahmen der Förderlinie „IngenieurNachwuchs“ des Programms „Forschung an Fachhochschulen“ mit rund 430.000 Euro.